9 d'OCTUBRE

La mocaorà endulza

a los enamorados

Así se elaboran los dulces de Sant Donís en Comes Pastisseria i Forn

El aire huele a almendras, azúcar y miel. Vistosos pañuelos, deliciosos mazapanes con formas de frutas, piuletas y tronaors, engalanan los mostradores y vidrieras en hornos y pastelerías en cualquier rincón de Valencia. La tradicional mocaorà sigue siendo la mejor propuesta para regalar en la dulce fecha de Sant Donís, el día de los enamorados para los valencianos. Javier Comes y Merche Fayos, dueños de "Comes Pastisseria i Forn", han invitado a Vivaleliana! a ver, en vivo y en directo, el proceso de elaboración de estos tradicionales dulces en su establecimiento de la calle Puríssima. No nos hemos resistido a esta tentación para la vista, el olfato y el gusto. Comprobamos, cámara en mano, un trabajo fantástico y meticuloso, de filigrana, que sólo un verdadero artesano es capaz de llevar a cabo. Paso a paso, seguimos de cerca a Javier Comes, el maestro pastelero, que junto a su equipo de colaboradores, da forma a esas delicadas y minúsculas delicias que surtirán la bandeja junto a pañuelo y lazo.

¿Cuánto tiempo lleváis haciendo las 'mocaoràs'?

Javier: Hace justo 30 años que iniciamos en L’Eliana esta tradición del 9 d’Octubre 

Merche: Empezamos  a elaborarlas el año  en que nos casamos. Era 1982 – nos casamos un 2 de octubre- y tuvimos que retrasar el viaje de novios, hasta el 13, porque había que preparar los dulces. Todo un jaleo que sigue repitiéndose todos los años.

Javier, ¿cuáles son las materias primas y cómo se prepara todo? 

Se hace con tres ingredientes principales, almendras, azúcar  y fécula con los que se prepara el mazapán. Básicamente preparamos dos tipos de mazapán. Uno crudo que dará forma a las 24 tipos de frutitas diferentes que diseñamos  en Comes. Todas hechas a mano, una a una, moldeando todos los detalles, dibujando y coloreando cada una de ellas para que el aspecto no difiera en nada a las de verdad. Y luego están las de mazapán cocido al horno, que hacemos  en forma de anguilas y serpientes. Las que serán las piuletas y tronaors, que además se rellenan de yema de huevo y se doran. Unas representan la riqueza de la huerta y las otras dicen que son el hombre y la mujer.

¿Cuántos kilos de almendras utilizas para elaborar los mazapanes?

Javier: Pues más o menos unos 100 kilos, lo que va a suponer más o menos con el resto de ingredientes, unas 6.000 unidades de frutitas, 100 tronaors y 100 piuletas de tamaño pequeño y unas 30 piuletas y 30 tronaors grandes.

¿Cuántas horas de trabajo supone la confección de estos dulces?

Javier: El trabajo es muy minucioso. Cada fruta o cada mazapán se elabora unidad por unidad, desde que se moldea, se colorea y se le dan las distintas formas, con cada detalle, desde la rayita del plátano, las tonos de las manzanas, el rabito de las peras, las hendiduras de las piñas, las formitas de las rodajitas de sandías y un sinfín de etcéteras. Es incalculable. Es un trabajo de filigrana, que hacemos con muchísimo cuidado para que además de su rico sabor  - porque también tenemos muy en cuenta la mezcla de las almendras y el azúcar, el resultado final sea estupendo. 

Merche: El trabajo no se queda ahí. Luego surtes las bandejas una a una, con la elección de las diferentes piezas que quiere el cliente, para después envolverlas y posteriormente atarle debidamente el pañuelo, todo a gusto de cada consumidor. Es un trabajo hecho a mano desde el principio hasta el final.

Y..., ¿vale la pena?

Javier: Definitivamente sí. Eso es lo que nos diferencia de aquello que encontramos en otro tipo de establecimiento o gran superficie. Los pasteleros lo hacemos con ingredientes de gran calidad, con buen gusto, no le ponemos pero a las horas y sí mucho cariño. Nos sentimos muy contentos de preservar la tradición y atender las exigencias de una clientela que sabe que lo que se lleva es bueno.

¿Qué es lo más os gusta de esta costumbre tan valenciana?

Merche: Lo más bonito, sin duda, es la ilusión con la que los maridos y novios se acercan ese día hasta el horno. El ambiente es festivo y de complicidad entre el hornero y su cliente. 

Javier: Ambos queremos que el  obsequio sea perfecto en este día especial. La alegría es contagiosa y como buenos artesanos, orgullosos de nuestro producto, sabemos que lo conseguimos.

Nos marchamos, no sin antes probar un par de mazapanes… ¡se nos hace la boca agua!… Os recomendamos que  no dejéis de probar las patatitas, están deliciosas con un peculiar gusto a canela.